Tokaj-Hegyalja legismertebb terméke az Aszú, ami nem is csoda, hiszen egyedülálló technológia során készül. A Botrytis Cinerea más borvidékeken is megtalálható és Hegyaljához hasonlóan töppedést, illetve kedvező "rothadást" indukál. A Magyaroszágon "nemesrothadásként" vagy aszúsodásként nevezett folyamat során a bogyókban egy kémiai és fizikai folyamat indul meg. Az idő előrehaladtával szemmel láthatóan elveszíti víztartalmának egy jelentős részét a termés, amelyet egy ráncosodott, mazsolára hasonlító külső fog tükrözni. A penészgomba megjelenését a számos környezeti tényező segíti elő. Közéjük tartozik a hatalmas vízfelület, amelyet a Bodrog, a Tisza és a Hernád, valamint a kisebb patakok és erek alakítanak ki. Ezek nem csupán a páradús légkört teszik lehetővé, de egyfajta természetes tükörként is funkcionálnak - ugyanis visszaverik a napsugarakat, amelyet a szőlő kitünőén képes hasznosítani. A lankás hegyek, a zempléni tölgyes területek, az ökológiai kiegyenlítő felületek mind mind hozzájárulnak a borvidéken pozitívként értékelt gomba megtelepedéséhez és elszaporodásához.
A sérülésmentes bogyót a penészgomba enzimek segítségével áttöri, majd fonalaival annak húsába hatol, ahol megkezdi átalakító tevékenységét. A vízvesztés hatására a szemekben lévő cukor bekoncentrálódik, tehát mennyisége nem változik. Sajátos jellege a Tokaji borkülönlegességeknek a glicerintartalom. Ez a háromértékű alkohol voltaképpen egy másodtermék, amely az alkoholos erjedés során jön létre, és a botritiszes borokban általában kiemelkedően magas. Savait tekinve leginkább a glükózból származó glükonsav és glükuronsav az, amelyet a gomba tevékenységének tudhatunk be, mivel annak hatására alakulnak ki az erdejési folyamatok során.
Egy botritiszes bor kóstolása során gyakran kerül előtérbe az úgynevezett "botritiszes jelleg". Ez mind illatában, mind pedig ízvilágában megfigyelhető az ilyen termékeknél, amit a terpénalkoholok és laktonok hoznak létre a mézes, gombás és földes jegyekkel karöltve.
-
Natúr eszencia
-
Aszúeszencia
-
Aszú
-
Édes Szamorodni
-
Száraz szamorodni
-
Fordítás
-
Máslás
-
Késői szüretelésű bor
A technológia a szüretet tekintve két csoportra osztható:
-
A botritiszes bogyókat az ép fürtöktől külön szedjük az ültetvényekben.
-
A botritiszes bogyókat az ép fürtökkel együtt szedjük az ültetvényben.
A Natúr eszencia, az Aszúeszencia és az Aszú készítése az első kategóriába tartozik. Ezeket a szemeket aprólékosan, kisebb vödrökbe vagy tárolókba szedjük kézi munkaerővel, majd külön dolgozzuk fel őket.
A borkülünlegességek és a szüret kapcsolata
Natúr eszencia
Az Eszencia vagy Esencia névre keresztelt termék egy igen magas cukortartalmú bor. Technológiája a gravitációs erőn múlik. A begyűjtött szemeket egy kádba vagy nagy tárolóedénybe öntjük, majd hagyjuk, hogy saját súlyának köszönhetően egy "önpréselés" menjen végbe. Az így kinyert folyadék egy nagyon lassú erjedésen megy végbe, ami gyakran el is marad a kiemelkedően magas cukortartalom miatt. Végül az Eszenciában viszonylag elenyésző alkoholtartalommal találkozunk, viszont annál szebb külsővel. Benne a botritiszes jelleg könnyen felismerhető, amely egy lassan folyó, mézes textúrával párosul.
Aszú
A technológia a bogyók begyűjtéséig az Eszenciáéval azonos és csak az aszútészta készítésénél válik el attól. Ez egy feltárási folyamat, amely során a bogyókban lévő kémiai anyagokat, cukrokat, savakat, aromakomponenseket szeretnénk kinyerni. Ennek során az aszúszemeket a vele azonos évben készített musttal; valamennyire már kierjedt musttal, vagy még erjedő újborral, esetleg korábban, de szintén azonos évjáratú kierjedt borral felöntve áztatjuk. A kívánt idő leteltével egy finom préseléssel különválasztjuk az aszú törkölyét és a nyers aszút. Ezt követően indul be a gyakran vontatott erjedés, amely az alacsonyabb hőmérsékletnek és a magas cukortartalomnak tudható be. Az erjedés befejeztével kezdetét veszi az alapvető borászati folyamatok sorozata, mint a fejtés, derítés, szűrés, majd pedig a kötelező érlelés. Mivel az aszúkészítés egy klasszikus borászati technológia, ezért eredetvédelem és hagyományőrzés okán tölgyfahordóban érleljük minimum 18 hónapon keresztül. Ez idő alatt a zempléni tölgyből készült hordók komponensei, ízanyagai is átoldódnak a borba így kialakítva egy utánozhatatlan zamatvilágot.
Aszúeszencia
Az Aszúeszencia nevét onnan kapta, hogy az aszú olyan különleges változata, amely az évjáratnak köszönhetően kiemelkedően magas cukortartalommal rendelkezik. Pontosabban minimális maradék cukortartalma 180 g/L.
Puttonyszámok
A klasszikus aszúkészítés során Gönci hordót és puttonyokat alkalmaztak. A puttonyszám azt mutatta meg, hogy egy Gönci hordó (136 L) borhoz, hány puttonnyi (Tokaji puttony 25 kg) aszútésztát használtak fel. Minél több volt a puttonyszám, annál magasabb volt a cukortartalom. Ezért ma már a cukormennyiségén alapulva 5 vagy 6 puttonyos kategóriába soroljuk a borokat.
Jelen szabályozás szerint az aszú minimum maradék cukortartalma el kell, hogy érje a 120 g/L mennyiséget. Ezt akár etalonként is tekinthetjük, amit gyakran már csak "aszú" néven hoznak forgalomba. Ettől eltérően feltüntethetjük az 5 puttonyszámot, illetve a már 150 g/L cukortartalommal rendelkező borok esetében a 6 puttonyt is.
Szamorodni
Az egybegyűjtött fertőzött és egészséges szemeket közösen dolgozzunk fel. Az alkotóelemek jobb kinyerése érdekében gyakran áztatás előzi meg a préselést. Az erjesztést követően tölgyfahordókat alkalmazva veszi kezdetét az érlelés. A klasszikus Száraz Szamorodni érlelése hártya alatt történik, amelyet egyszerűen "darabban tartásnak" nevezünk. A bor felszínén kialakult réteget a Saccharomyces cerevisiae élesztők kivételes törzsei hoznak létre. Az így érlelt termékek különlegessége az úgynevezett acetaldehides jellegű "Flor karakter".
Az Édes Szamorodni a többi édes borkülönlegességhez hasonlóan érlelődik, esetleges fejtésekkel megszakítva.
Fordítás
A megmaradt törkölyt többféleképpen is felhasználhatjuk. Egyesek pálinkát, mások borkülönlegességet készítenek belőle, abban bízva, hogy a már kipréselt törköly még tartalmaz kinyerhető komponenseket. Az Aszúhoz hasonlóan, csak azonos évjáratú mustban vagy borban végezhetjük az áztatását, amelyet a préselési folyamat, végül pedig az erjesztés követ. Az így kapott termék cukortartalma jóval alacsonyabb, mint az Aszúé, amihez elsődlegesen felhasználtuk a botritiszes bogyókat.
Máslás
A Máslás korábban igen széles körben elterjedt Tokaji borkülönlegesség volt, amely szintén egy újrahasznosítás terméke. Technológiája szinte megegyezik a Fordításéval. Készítése során az Aszú vagy a Szamorodni seprőjét vetik alá áztatásnak, sajtolásnak, majd pedig erjedésnek.
Késői szüretelésű bor
A szokásos szüreti időszakot követően történik meg a szőlő begyűjtése, amely történhet a még fennmaradt botritiszes szemek és épp fürtök egybegyűjtésével, vagy évjárattól függően attól külön. Az így szüretelt termés pedig a hagyományos technológiákon keresztül halad egészen a fahordós érlelésig.