Tokaj-Hegyalja legismertebb terméke az Aszú, ami nem is csoda, hiszen egyedülálló technológia során készül. A Botrytis Cinerea más borvidékeken is megtalálható és Hegyaljához hasonlóan töppedést, illetve kedvező "rothadást" indukál. A Magyaroszágon "nemesrothadásként" vagy aszúsodásként nevezett folyamat során a bogyókban egy kémiai és fizikai folyamat indul meg. Az idő előrehaladtával szemmel láthatóan elveszíti víztartalmának egy jelentős részét a termés, amelyet egy ráncosodott, mazsolára hasonlító külső fog tükrözni. A penészgomba megjelenését a számos környezeti tényező segíti elő. Közéjük tartozik a hatalmas vízfelület, amelyet a Bodrog, a Tisza és a Hernád, valamint a kisebb patakok és erek alakítanak ki. Ezek nem csupán a páradús légkört teszik lehetővé, de egyfajta természetes tükörként is funkcionálnak - ugyanis visszaverik a napsugarakat, amelyet a szőlő kitünőén képes hasznosítani. A lankás hegyek, a zempléni tölgyes területek, az ökológiai kiegyenlítő felületek mind mind hozzájárulnak a borvidéken pozitívként értékelt gomba megtelepedéséhez és elszaporodásához.
A sérülésmentes bogyót a penészgomba enzimek segítségével áttöri, majd fonalaival annak húsába hatol, ahol megkezdi átalakító tevékenységét. A vízvesztés hatására a szemekben lévő cukor bekoncentrálódik, tehát mennyisége nem változik. Sajátos jellege a Tokaji borkülönlegességeknek a glicerintartalom. Ez a háromértékű alkohol voltaképpen egy másodtermék, amely az alkoholos erjedés során jön létre, és a botritiszes borokban általában kiemelkedően magas. Savait tekinve leginkább a glükózból származó glükonsav és glükuronsav az, amelyet a gomba tevékenységének tudhatunk be, mivel annak hatására alakulnak ki az erdejési folyamatok során.
Egy botritiszes bor kóstolása során gyakran kerül előtérbe az úgynevezett "botritiszes jelleg". Ez mind illatában, mind pedig ízvilágában megfigyelhető az ilyen termékeknél, amit a terpénalkoholok és laktonok hoznak létre a mézes, gombás és földes jegyekkel karöltve.
Borkülönlegességek és a szüret
-
Natúr eszencia
-
Aszúeszencia
-
Aszú
-
Édes Szamorodni
-
Száraz szamorodni
-
Fordítás
-
Máslás
-
Késői szüretelésű bor
A technológia a szüretet tekintve két csoportra osztható:
-
A botritiszes bogyókat az ép fürtöktől külön szedjük az ültetvényekben.
-
A botritiszes bogyókat az ép fürtökkel együtt szedjük az ültetvényben.
A Natúr eszencia, az Aszúeszencia és az Aszú készítése az első kategóriába tartozik. Ezeket a szemeket aprólékosan, kisebb vödrökbe vagy tárolókba szedjük kézi munkaerővel, majd külön dolgozzuk fel őket.
Puttonyszámok
A klasszikus aszúkészítés során Gönci hordót és puttonyokat alkalmaztak. A puttonyszám azt mutatta meg, hogy egy Gönci hordó (136 L) borhoz, hány puttonnyi (Tokaji puttony 25 kg) aszútésztát használtak fel. Minél több volt a puttonyszám, annál magasabb volt a cukortartalom. Ezért ma már a cukormennyiségén alapulva 5 vagy 6 puttonyos kategóriába soroljuk a borokat.
Jelen szabályozás szerint az aszú minimum maradék cukortartalma el kell, hogy érje a 120 g/L mennyiséget. Ezt akár etalonként is tekinthetjük, amit gyakran már csak "aszú" néven hoznak forgalomba. Ettől eltérően feltüntethetjük az 5 puttonyszámot, illetve a már 150 g/L cukortartalommal rendelkező borok esetében a 6 puttonyt is.
A száraz és édes Szamorodni, valamint a Késői szüretelésű bor a második kategóriába tartozik, míg a Fordítás és a Máslás egy külön témakörbe, amit "újrahasznosításnak" is nevezhetünk.